식품硏, 비만과 다이어트에 좋은 잡곡 제조기술 개발

(한국식품연구원)

한국식품연구원 최희돈, 홍정선 박사 연구팀은 식물성 유기산을 활용해 잡곡 자체의 난소화성 성분의 함량을 높여 비만과 다이어트에 도움이 되는 난소화성 잡곡 제조기술을 개발해 케이메디쿱에 기술이전 계약을 체결했다고 28일 밝혔다.

난소화성 성분, 즉 저항성 전분(Resistant starch, RS)이란 식이섬유소와 같이 섭취 시 소장에서 소화되지 않고 대장 미생물에 의해 분해돼 프로피온산과 같은 단쇄 지방산(Short Chain Fatty Acid)을 생성한다.

단쇄 지방산은 대장암과 직장암 억제, 혈당저하, 프로바이오틱 미생물 성장, 담석생성 감소, 저분자 콜레스테롤 감소, 지방 축적 방지와 미네랄 성분의 흡수 증가 등 다양한 생리적 효능이 있는 것으로 알려졌다.

이 기술은 쌀 또는 잡곡으로 밥을 짓는 과정을 활용해 잡곡 자체의 저항성 전분 함량을 높이는 방법으로 전분을 따로 분리해 저항성 전분 함량을 높이는 기존의 방법들과는 차별화된다.

실험 결과 구연산의 농도를 3%까지 높였을 때 현미의 저항성 전분 함량이 증가했고 일반 현미에 비해 저항성 전분의 함량이 최대 3.2배 증가했다. 여러 종류의 식물성 유기산을 사용(3%)했을 때 아스코르빈산(8.40%)과 말산(8.29%)은 구연산(8.51%)과 비슷한 수준의 저항성 전분 함량을 나타냈다.

박동준 식품연구원장은 "이번 기술을 잡곡류로 밥을 짓는 과정을 활용함으로써 기존 기술과 차별됨은 물론 쌀을 주식으로 하는 우리나라의 식습관을 고려할 때 다이어트 또는 당뇨환자 식이 기능성 식품으로서 활용가치가 높은 점이 기대된다"고 밝혔다.