간장·된장·고추장부터 완두간장·식물성 발효 소재까지 연구 성과 공유
샘표가 미국 주요 도시에서 활동하는 유명 셰프들에게 한국의 장과 발효 기술을 소개했다. K푸드에 대한 관심이 높아지는 가운데 완성된 한식 메뉴를 넘어 간장·된장·고추장 등 맛의 기반이 되는 발효 식문화까지 해외 미식계와의 접점을 넓히고 있다.
샘표는 2일 충북 오송 우리발효연구중심에 미국에서 활동하는 셰프 4명이 방문해 장과 발효 연구 성과를 살펴봤다고 3일 밝혔다.
이번 방문에는 샌프란시스코 미쉐린 2스타 파인다이닝 ‘세종(Saison)’의 리처드 리 총괄 셰프와 뉴욕 ‘하브 앤 마르(Hav & Mar)’를 이끄는 파리얄 압둘라히 셰프가 참여했다.
필리핀 음식점 최초로 미쉐린 스타를 받은 시카고 ‘카사마(Kasama)’의 공동 오너 셰프이자 2023년 제임스 비어드 어워드 수상자인 지니 권과 외식 브랜드 ‘모모후쿠’ 총괄 디렉터를 거쳐 뉴욕에서 ‘클로드(Claud)’와 ‘페니(Penny)’를 운영하는 조슈아 핀스키도 함께했다.
이번 방문은 지난해 샘표 연구개발(R&D)센터인 우리발효연구중심을 찾았던 셰프들이 동료 셰프들에게 방문을 추천하면서 성사됐다.
샘표는 이들에게 전통 장을 현대적으로 활용하기 위해 진행해 온 연구 성과를 소개했다. 순식물성 요리에센스 ‘연두’를 비롯해 콩 발효의 맛을 살린 ‘유기농 고추장’, 대두 대신 완두를 발효해 간장의 풍미를 구현한 ‘완두간장’ 등의 개발 사례를 공유했다.
테이스팅 세션에서는 간장과 된장, 고추장은 물론 곡물과 채소를 발효해 만든 다양한 맛 소재를 직접 비교했다. 셰프들은 맑은조선간장과 양조간장 801, 된장, 고추장, 쌀 발효물 등을 맛보며 발효 재료에 따른 맛의 차이를 살펴봤다. 각자의 요리에 장과 발효 소재를 접목하는 방안도 논의했다.
샘표 관계자는 “세계적인 셰프들이 바쁜 방한 일정에도 샘표 연구소를 찾아 깊이 있는 의견을 나누는 모습을 보며 우리 장과 발효에 대한 세계 미식계의 관심이 한층 높아졌음을 실감한다”며 “다양한 분야의 전문가들과 교류하고 협력하며 우리 장과 발효의 가치를 세계에 알리겠다”고 말했다.
