육질 좌우하는 듀록 집중 육종…AI로 마블링·지방 비율 분석
축산식품기업 선진이 40여 년간 자체 종돈 개량을 통해 한국인의 입맛에 맞는 돼지고기 생산 기반을 강화하고 있다.
선진은 1983년부터 국내 기후와 사육 환경에 적합하면서도 한국인의 식문화에 맞는 돼지고기를 생산하기 위한 자체 종돈 개량을 이어오고 있다고 14일 밝혔다.
종돈은 다음 세대 돼지를 생산하는 씨돼지다. 돼지고기의 육색과 마블링, 지방과 살코기의 균형 등 육질을 결정하는 데 유전적 특성이 중요한 영향을 미친다.
국내 돼지고기 생산에는 일반적으로 요크셔와 랜드레이스, 듀록을 조합한 YLD 교배 체계가 활용된다. 요크셔와 랜드레이스가 번식성과 모성능력 등 생산 기반을 담당한다면 부계로 활용되는 듀록은 육질과 근내지방 형성에 중요한 역할을 한다.
선진은 돼지고기 육질을 높이기 위해 듀록 개량에 집중해왔다. 단순히 지방 함량을 높이는 것이 아니라 살코기 사이에 지방이 고르게 분포해 고소한 풍미와 촉촉한 식감을 낼 수 있도록 지방과 살코기의 균형을 맞추는 데 초점을 두고 있다.
최근에는 인공지능(AI) 기술도 종돈 개량에 활용하고 있다. 고기 단면의 마블링과 지방·살코기 비율을 분석하는 자체 컴퓨터 비전 AI를 구축해 지방이 고르게 분포하는 특성을 데이터로 분석하고 이를 다음 세대 종돈 선발에 활용하는 방식이다.
이를 통해 선진 듀록 삼겹살의 마블링 함량은 평균 10% 이상을 나타내고 있다. 선진에 따르면 해외 듀록 품종의 평균 마블링 함량인 약 3~5%보다 높은 수준이다.
종돈 개량 이후 생산 과정도 함께 관리한다. 종돈에서 육질의 유전적 기반을 만들고 농장 사양관리를 거쳐 가공 단계의 품질과 위생까지 관리하는 밸류체인을 구축했다. 생산 단계별 관리를 통해 돼지고기의 맛과 품질 편차를 줄이는 데 주력하고 있다.
김대승 선진 Meat&Food혁신센터장은 “한국인이 돼지고기에서 선호하는 고소한 풍미와 촉촉한 식감은 좋은 종돈의 선발부터 사양관리, 가공 공정의 미생물 관리까지 밸류체인 전반의 긴밀한 연결을 통해 완성된다”며 “40여 년간 축적한 육종 기술과 데이터를 기반으로 소비자가 언제나 맛있게 즐길 수 있는 한국형 종돈 경쟁력을 지속해서 높여 나가겠다”고 말했다.
