“로봇이 깎고 튀기고”…푸드테크 역량 키우는 외식·급식업계

▲한화푸드테크가 인수한 미국 스텔라피자의 로봇 조리 모습. (사진제공=한화푸드테크)

외식·급식업계가 조리로봇부터 '푸드테크' 역량 키우기에 집중하고 있다. 자동화를 통해 갈수록 높아지는 인건비를 줄이는 한편 업무 효율성과 작업자의 안전성을 높이기 위해서다.

28일 외식·급식업계에 따르면 롯데GRS가 운영하는 롯데리아는 최근 리뉴얼해 문을 연 서울대입구역점에 주방 자동화를 위한 푸드테크 자동화 로봇 ‘보글봇’을 처음 도입했다. 롯데GRS는 올해 3월 ‘보글봇’의 도입을 위해 반도체 장비 제조 기업 네온테크와 업무협약(MOU)을 체결했다.

보글봇 도입으로 기존엔 주방 인력이 해야 했던 ‘기름 떨이 작업’ 과정을 로봇이 대신 스스로 수행할 수 있게 됐다. 기존 개발된 모델을 롯데리아 매장 환경을 고려해 맞춤형으로 제작됐다. 작업자의 동선 방해를 최소화하기 안전성을 높이는 데 초점을 뒀다.

롯데GRS는 현재 처음 적용된 자동 튀김기 ‘보글봇’을 연내 롯데리아 신김포공항점과 잠실롯데월드몰B1점에 추가 적용할 계획이다. 내년 1월에는 패티 조리 자동화 로봇 ‘알파그릴’을 더욱 고도화해 구로디지털역점에 재배치할 예정이다. 롯데GRS 관계자는 “조리 자동화 기기 도입으로 매장 인력 운영 효율성이 더욱 개선될 것으로 기대한다”면서 “테크 투자를 통한 매장 운영 강화에 박차를 가하겠다”고 말했다.

▲롯데리아 서울대입구역점에 배치한 주방 자동화 로봇 '보글봇' (사진제공=롯데GRS)

아워홈은 정부·로봇 전문 기업과 손잡고 인공지능(AI) 기반 ‘감자 탈피 로봇’ 개발을 추진하고 있다. 연구 기간은 2027년 말까지로 이후 상용화 방안을 검토할 예정이다. 아워홈이 탈피 로봇 개발에 나선 것은 노동 시간 감소, 농산물 폐기율 축소, 제품 품질 향상을 위해서다. 기존 감자 껍질 제거 공정은 원물 세척부터 탈피 작업이 수작업으로 이루어져 긴 작업 시간 등으로 비효율적이었다.

아워홈은 현재 고객사에 자동 볶음 솥, 자동 잔반 분리기 등 푸드테크 기계를 도입해 운영 중이다. 고객사가 자동화 기계 고장을 접수하면 인프라테크 부문의 푸드테크파트 인력이 투입돼 유지보수 서비스도 제공한다. 아워홈은 식자재 전처리 과정에도 자동화 기술을 적용해 더욱 체계적이고 경제적인 제조 공정을 구현한다는 계획이다.

CJ프레시웨이는 푸드서비스 사업장에서 9월 기준 140여 대의 로봇, 자동화기기를 운영하고 있다. 서빙로봇, 패티 조리 로봇부터 야채절단기, 초밥성형기, 김밥기계까지 다양하다. CJ프레시웨이는 향후 조리 현장의 업무효율성을 높이기 위해 푸드서비스 사업장에 기기 도입을 지속 확대해 나갈 계획이다.

한화호텔앤드리조트의 외식 부문 자회사 한화푸드테크는 로봇 기술을 활용한 먹거리 사업 강화에 속도를 내고 있다. 미국의 로봇 피자 브랜드 ‘스텔라피자’를 올해 2월 인수했고, 4월엔 서울 용산구 한남동에 파스타 전문점을 오픈했다. 회사는 향후 대형 급식장에 활용할 수 있는 조리 로봇 시스템 개발에도 나설 전망이다.

▲교촌치킨 다산신도시 1호점에 적용된 협동조리로봇 (사진제공=교촌에프앤비 )

교촌은 오산에 소재한 본사 교육 연구개발(R&D)센터와 일부 가맹점 등에 튀김 과정(1차 튀김–성형–2차 튀김)을 수행할 수 있는 협동 조리 로봇을 도입, 운영 중이다. 협동조리로봇 개발과 관리는 국내사업지원부문 R&D 센터 '‘연구개발팀’이 담당한다. 교촌은 협동조리로봇의 기능을 고도화하고 생산성, 경제성 등을 따져 가맹점 도입을 확대할 방침이다.

각 업체는 수백만 원에서 수천만 원대까지 비싼 푸드테크 기계들의 유지보수 서비스도 제공하고 있다. 아워홈은 고객사가 자동화 기계 고장을 접수하면 인프라테크 부문의 푸드테크파트 인력이 투입돼 유지보수 서비스도 제공한다. CJ프레시웨이와 교촌은 기계 고장 신고 시 제조사를 통해 유지보수한다.

이처럼 관련 업체들이 푸드테크 고도화에 속도를 내는 것은 자동화를 통해 효율성을 높이는 동시에 작업자의 위험 노출을 최소화하기 위해서다. 여기에 외식업계의 고민거리인 높은 인건비를 절감하는 효과도 누릴 수 있다. 내년 최저임금은 올해 최저임금 9860원보다 170원(1.7%) 오른 시급 1만30원으로 사상 처음으로 1만 원을 넘어선다.