[농업이 미래다] “밀가루 글루텐 과민증 있다면 ‘현미 파스타’ 드세요”

▲수확기 조생흑찰(농촌진흥청)

쌀의 가공제품 종류가 점차 다양해지고 있다. 여러 가지 제품을 만들기에 적합한 가공용 쌀 품종이 지속적으로 개발되면서다.

3일 농촌진흥청 국립식량과학원에 따르면 글루텐은 밀 등의 곡류나 다양한 식품에 함유된 불용성 단백질로 주로 빵이나 면을 가공하는 과정에서 생긴다. 글루텐 과민증을 가진 사람에게는 알레르기를 유발하기도 한다.

쌀은 대표적인 글루텐프리 식재료로 꼽힌다. 이에 빵이나 국수를 비롯해 과자와 파스타, 떡, 소시지, 아이스크림까지 다양한 가공식품이 개발되고 있다.

‘고아미’는 면을 만들기 좋은 국수용 품종이다. 쌀의 구성 성분인 아밀로스 함량이 25% 이상(일반 벼 20% 이내)으로 면을 만들었을 때 탄력이 좋은 특징이 있다. 충남의 한 쌀 가공업체는 고아미를 이용해 쌀 함량 90%의 국수와 50%인 설렁탕 사리면을 개발해 월 100톤가량 생산, 판매하고 있다.

‘새미면’은 파스타 전용 품종이다. 아밀로스 함량이 26.7%로 높고 전분의 노화가 빨라 끈적이지 않는 파스타 면 제조가 가능하다. 파스타 제조기술을 이전받은 경남의 한 산업체는 쌀파스타, 현미파스타 등을 생산해 판매하고 있다.

‘삼광’은 최고 품질의 품종으로 단맛이 강하며 부드러운 특성을 지닌다. 복합내병성과 동시발아율이 높고 균일하며, 친환경 유기재배에서도 병해충 피해가 적다는 장점이 있다. 이에 경기도의 한 기업은 쌀빵과 쌀 아이스크림 상품을 개발해 시장에 선보였다.

‘큰눈’은 뇌 혈류 개선과 뇌세포 대사기능을 촉진하는 가바(GABA) 성분이 100g당 1524mg으로 일반쌀보다 3배 이상 많은 품종이다. 전남의 한 업체는 큰눈을 활용해 미숫가루와 현미차를 만들어 팔고 있다.

이외에도 국립식량과학원에서는 산업체와 함께 글루텐이 들어가지 않았거나 적게 들어간 피자, 소시지 등 고부가가치 쌀 가공식품 연구를 계속하고 있다.

한편 새로운 쌀을 구입했다면 기존에 남아 있는 쌀과 섞이지 않게 보관하는 것이 좋다. 습기를 머금은 쌀에는 곰팡이나 세균이 발생하기 쉬우므로 습기가 없는 곳에 보관해야 한다.

쌀이 직사광선에 노출되면 건조해져 갈라지고 전분이 손실될 수 있으므로 어둡고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다. 보관 중인 쌀에 벌레가 생겼다면 알코올 함량이 30% 이상인 술이나 알코올을 솜에 적셔 그릇에 담아 쌀통 안에 넣어두면 벌레를 퇴치하는 데 도움이 된다고 농촌진흥청은 전했다.