신선로·보김치 등 현대적 재해석…9월 15일부터 가을 코스 메뉴 선봬
서울 광화문 한복판에 들어선 한식 파인다이닝 ‘아사달’이 개점 6개월도 채 되지 않아 예약 행렬을 이어가고 있다. 오픈 첫 달과 비교해 방문객 수가 20배 이상 늘어난 가운데 10월 말까지 런치와 디너 전 시간대 예약이 마감됐다.
15일 한화푸드테크에 따르면 ‘더 플라자 다이닝 아사달’은 올해 4월 문을 연 한식 파인다이닝 레스토랑이다. 1986년 서울 프라자호텔의 대표 한식당이었던 ‘아사달’의 이름과 음식 문화를 계승하면서 현대적인 한식으로 재해석했다.
아사달의 메뉴 개발은 김정환 대표 셰프가 맡았다. 김 셰프는 미쉐린 2스타 한식당 권숙수와 1스타 이타닉 가든 등을 거쳤다. 기존 아사달의 대표 메뉴에 현대적인 조리법과 제철 식재료를 접목해 새로운 한식 코스를 구성했다.
아사달이 내세우는 맛의 방향은 ‘재료 본연의 맛’이다. 자극적인 양념이나 조미료 사용을 줄이고 제철 식재료의 풍미를 살리는 데 초점을 맞췄다.
김정환 대표 셰프는 “맛의 화려함보다는 재료가 가진 본연의 맛과 특장점이 돋보일 수 있도록 노력했다”며 “일시적인 자극이 아닌 긴 여운을 남기는 맛을 구현하려 했던 점이 고객들에게 좋은 인상을 준 것 같다”고 말했다.
대표 메뉴인 ‘신선로’는 40년 전 원조 아사달에서 선보였던 메뉴를 현대적으로 재해석한 음식이다. 계절에 따라 식재료를 바꾸는 방식으로 차별화했다. 여름에는 민어를 활용한 ‘민어만두’를, 가을에는 갈치를 활용한 메뉴를 선보인다.
궁중요리인 ‘보김치’도 아사달의 방식으로 재구성했다. 낙지와 한우 양지, 채소 등을 김치로 감싼 뒤 멸치 육수와 함께 한 달가량 숙성해 깊은 풍미를 구현했다.
한입 크기의 전채요리인 ‘작은 한입들’에는 계절에 따라 전어회 무침, 대게냉채, 성게증편 등이 올라간다. 성게알을 발효 떡인 증편과 조합하거나 육회를 양파 부각으로 감싸는 등 기존 한식에서 보기 어려운 식재료 조합도 활용한다.
식사 경험 전반에 ‘복(福)’의 의미를 담은 점도 특징이다. 식사는 청·백·황·적·흑 등 오복을 상징하는 오색 젓가락 가운데 하나를 고르는 것으로 시작한다. 식사 후에는 ‘내일의 복’을 기원하는 다식 쿠키 3종 기프트 패키지를 제공한다. 메뉴 카드에는 음식 설명과 함께 광화문 주변 능선의 모습을 담았다.
와인 페어링도 운영한다. 더 플라자 다이닝 와인타워에는 1000여 종의 와인이 마련돼 있으며, 2000만원이 넘는 고가 와인도 보유하고 있다. ‘시그니처 페어링’을 선택하면 코스별 음식과 어울리는 와인을 함께 즐길 수 있다.
계절 식재료를 활용하는 만큼 메뉴도 정기적으로 바뀐다. 15일부터 선보이는 가을 코스에는 송이버섯과 갈치, 잣, 석류 등 가을 식재료를 활용한다.
한화푸드테크 관계자는 “재료 본연의 맛을 담백하게 풀어내는 동시에 고객들에게 새로운 맛의 경험을 선사할 수 있도록 다양한 메뉴 개발에 힘쓸 것”이라며 “40년 전 고객들을 사로잡았던 원조 아사달의 헤리티지를 계승·발전시켜 나가겠다”고 말했다.
