국내 카페 프랜차이즈 최초 커피 로스팅·디저트 생산시설 구축
여름 장맛비가 전세버스 창문을 촉촉히 적신 22일 오전 충북 음성군 금왕읍에 있는 투썸플레이스의 '어썸 페어링 플랜트(투썸 APP)'를 찾았다. 공장에 밖에서부터 고소하고 향긋한 커피 향이 기분좋게 코 끝을 자극했다. 생산동 내 로스팅실에 가까워질수록 향은 더욱 짙어졌다. 이제 막 볶아낸 신선한 원두에서만 느낄 수 있는 진한 향이었다. 생두 한 알이 전국 투썸 매장의 커피로 재탄생하는 여정의 시작점이 바로 이곳 투썸 APP다.
2022년 7월 준공된 투썸 APP는 약 1만9300㎡(약 6000평) 규모로, 국내 카페 프랜차이즈 최초로 커피 로스팅과 디저트를 한곳에서 생산·품질관리까지 할 수 있는 ‘복합 생산기지’다. 투썸은 이날 처음으로 언론에 투썸 APP 커피 로스팅 생산시설을 전격 공개했다. 이곳에선 연간 약 1900t(톤)의 원두를 생산, 전국 투썸 매장으로 공급한다.
이상국 투썸플레이스 생산본부장은 "2015년 자체 로스팅 플랜트, 2018년 디저트 생산기지를 구축한 데 이어 두 생산 노하우를 집약해 2022년 APP를 완성했다"며 "전국 매장이 늘어나더라도 어느 곳에서나 동일한 품질의 커피와 디저트를 제공하기 위해 생산 인프라를 직접 구축했다"고 설명했다.
생산 공정은 해외에서 수입한 생두를 자동투입하는 과정부터 시작된다. 에티오피아와 과테말라, 콜롬비아, 브라질, 파푸아뉴기니 등 5개 주요 산지에서 온 생두는 팔레트째 자동 투입기에 올려진다. 생두 한 포대의 무게는 50~60㎏에 달한다. 과거에는 작업자가 포대를 직접 들어 투입했지만, 현재는 팔레트 단위로 자동 이송·투입하는 시스템을 갖춰 작업 효율을 높이고 작업자의 부담도 줄였다.
이후 생두는 여러 단계의 정선 공정을 거쳐 품질을 높인다. 가장 먼저 강한 바람으로 먼지와 비닐 등 가벼운 이물을 제거하는 풍력 선별을 거친다. 이어 석발기에서 생두보다 밀도가 높은 돌 등 이물질을 걸러내고 금속 검출기를 통과하며 금속 성분을 제거한다. 마지막으로 색채 선별기가 색이 다른 불량 원두까지 골라낸다.
사람이 일일이 확인하기 어려운 작업을 자동화 설비가 네 단계에 걸쳐 수행하는 셈이다. 정선 설비는 동일한 라인 두 개로 운영된다. 한쪽 설비에 예기치 못한 이상이 발생하더라도 다른 라인을 통해 생산을 이어갈 수 있도록 이중화했다.
정선을 마친 생두는 사일로를 거쳐 로스팅실로 이동한다. 생산동 안에서도 가장 덥고 제일 진한 커피 향이 느껴지는 공간이다. 이곳에는 이탈리아 브람바티(Brambati)의 최신 로스터가 설치돼 있다. 원두별 특성에 맞춰 각각 다른 로스팅 프로파일을 적용하며, 전문 자격을 갖춘 큐그레이더(Q-Grader)가 생두 선별부터 로스팅 품질까지 관리한다. 투썸의 대표 블렌드 ‘블랙그라운드’를 비롯해 ‘아로마노트’, 디카페인 원두 등 메뉴 특성에 맞는 다양한 원두가 이곳에서 로스팅 된다.
김정훈 투썸플레이스 커피생산팀장은 "생산 설비를 구축할 때부터 커피 생산팀이 직접 참여해 생산 동선과 설비를 커피 품질 중심으로 설계했다"며 "생두 투입부터 로스팅, 포장 공정으로 넘어가는 단계까지 핵심 설비를 모두 동일한 제조사의 시스템으로 구축해 공정 간 연계성과 운영 안정성을 높였다"고 말했다.
로스팅을 마친 원두는 질소충전 공정을 거쳐 산소 접촉을 최소화한다. 원두의 향과 신선도를 유지하기 위해서다. 이후 비전 검사와 X-ray 검사까지 진행하며 포장 상태와 이물질 여부를 다시 한번 확인한다. 질소를 충전해 원두의 산패를 늦추고 향을 오래 유지하는 한편, 비전 검사와 X-ray 검사를 통해 포장 불량과 미세한 이물질까지 걸러내 출고 전 마지막 품질 검증을 진행한다.
포장라인에서는 사람보다 로봇이 더 분주했다. 자동 포장된 원두를 로봇 팔이 흡착해 8㎏ 단위 박스에 차곡차곡 담았다. 과거 작업자가 직접 수행했던 반복적이고 무거운 적재 작업을 대신하는 역할이다. 포장을 마친 제품은 중량 검사를 거친 뒤 팔레트 위에 자동 적재됐다. 여러 대의 로봇은 서로 작업 정보를 공유하며 운반과 적재를 이어갔다. 생산라인 곳곳에는 자동 이송 설비와 로봇 시스템이 적용돼 작업자의 고강도·반복 작업을 줄이는 동시에 생산 효율을 높이고 있었다.
김정훈 팀장은 "팔레트 단위 자동 투입 시스템과 로봇 자동 포장라인을 도입해 반복 작업은 줄이고 생산 흐름은 더욱 안정적으로 운영하고 있다"며 "품목 변경도 장시간 설비 교체 없이 가능하도록 설계했다"고 말했다.
투썸 APP는 생두 입고부터 정선, 사일로 보관, 로스팅, 질소 충전, 검사, 포장, 출고까지 원두 생산 전 과정을 한곳에서 수행한다. 생산라인 중앙에는 공장 전체를 360도로 실시간 모니터링할 수 있는 통합 모니터링실이 자리 잡고 있다. 작업자는 이곳에서 각 생산 공정의 운영 현황과 설비 상태를 실시간으로 확인하며 이상 발생 여부를 점검한다. 생산라인 곳곳에는 청소로봇이 오가며 작업 환경을 청결하게 유지했고, 로스팅실 직원들은 높은 작업 환경을 고려해 냉각팬이 부착된 작업복을 시험 착용하고 있었다.
자동화 설비가 공장의 대부분을 움직이고 있었지만 커피의 맛과 품질을 결정하는 마지막 과정은 사람의 몫이었다. 투썸 APP에는 총 10명의 커피 로스팅 전문가가 근무하며, 이 가운데 2명은 국제 공인 커피 감별사 자격인 큐그레이더를 보유하고 있다. 이들은 생두의 상태를 확인하고 로스팅 품질을 점검하며 원두의 맛과 향을 최종 관리한다.
김 팀장은 "자동화는 생산 효율과 품질 편차를 줄이는 역할을 하지만, 좋은 커피를 완성하는 것은 결국 사람의 전문성"이라며 "큐그레이더를 비롯한 커피 전문 인력이 생두 선별부터 로스팅 품질까지 지속적으로 관리하고 있다"고 말했다.
