“한식 산업화 점수 10점 만점에 3점…아직 갈 길 멀다”

(사진제공=웨이브)

대한상공회의소는 국가발전 프로젝트 두 번째 시즌으로 진행하는 ‘식자회담’에서 한식 셰프들이 한식 산업화의 문제점을 논했다고 6일 밝혔다.

이날 조희숙 셰프는 “한식 셰프의 멸종위기가 문제”라며 인재양성 문제가 한식산업화의 걸림돌이라고 말했다.

조 셰프는 “30~40년 전에 요리할 때도 인력난이 있었는데, 지금도 현장에는 사람이 없다”며 “그동안 사람이 안 키워진 것인데, 그러면 인재 양성에 근본적인 문제가 있는 것이 아닌가”라고 되물었다.

실제로 한 조사에 따르면 식품·외식 분야 중 ‘조리과학ㆍ조리계열’ 재학생의 ‘한식 분야 일자리’ 선호도는 23%에 불과하다. 또한, 이들이 한식을 희망하지 않는 이유는 적성에 맞지 않아서’(43.8%), ‘업무 강도가 높아서’(13.7%), ‘전망이 좋지 않아서 (4.9%) 등으로 조사된 바 있다.

셰프들은 이에 대해 르꼬르동 블루, 페란디 요리학교와 같이 한식 셰프를 양성하기 위한 교육기관 설립에 대해 논의했다. 대체로 한식 교육 기관의 필요성에 대해서는 공감했으나, 기존과 같은 직업학교 형태는 실효성이 부족하다고 공감했다.

권우중 셰프는 “한식당에 대한 투자가 멸종됐다”며 투자를 통해 자금이 들어와야 산업구조의 혁신 및 한식의 고급화가 가능하다는 이야기를 전했다.

이날 ‘식자회담’에 출연한 기업인 식자단(게스트)들은 한식산업화에 대해 앞으로 해나가야 할 일이 더 많은 분야라며 현재 한식의 산업화 점수로 10점 만점 기준 3점을 매겼다.

한편 한식 전문가들은 한식을 산업으로서 육성하고 발전시키려는 전략과 접근이 아직 미흡하다고 입을 모았다. 한식의 인기와 별개로 산업화ㆍ체계화되지 못하고, 전반적인 생산성이 떨어진다는 것이다.

실제 국내 외식업은 산업화가 미흡한 대표적 업군이다. 농림부에 따르면 국내 외식업 사업체 수는 80만 개로(2020년 기준) 전 산업의 13.3%에 달하지만, 매출액은 140조 원으로 전 산업의 2.1%에 그친다.

게다가 영세 소상공인이 대다수(84.6%)이며, 5년 생존율이 20.1%(2020년 기준)밖에 되지 않을 정도로 폐업이 잦은 업종이다. 생산성을 높이기 위해서 산업구조를 개선하고, 푸드테크 육성, R&D 활성화 등이 필요한 이유다.

실제 정부에서도 이런 문제를 인식, 향후 5년간 9000억 규모의 재원을 투자해 외식산업을 미래 성장 산업으로 발전시킨다는 계획이다. 최근 발표된 ‘외식산업 혁신 대책’에는 푸드테크 유니콘 10개 육성, 해외 외식기업 매장 수 5000여 개 설립과 같은 구체적인 목표가 담기기도 했다.

대한상의 측은 “앞으로 방영될 5, 6회차 방송에서는 지금까지 제기되었던 많은 문제점에 대해 해법을 고민해보는 시간이 될 것”이라 전하며 “이번 식자회담을 계기로 향후 한식 산업화를 위해 관련 업계 의견을 모으는 창구를 오픈할 예정”이라 밝혔다.