농진청, 쌀ㆍ된장 추출 유산균으로 순수 식물성 요구르트 개발 성공

입력 2018-07-25 11:00

우유로 만든 요구르트보다 아미노산 등 함량 많고 기능성도 우수

▲농촌진흥청이 개발한 순식물성 쌀 요구르트(농촌진흥청)

국내에서 처음으로 국산 쌀과 된장 추출 유산균으로 순식물성 요구르트 개발에 성공했다. 쌀로 만든 요구르트는 우유를 활용한 일반 요구르트보다 아미노산 함량이 많고 항균ㆍ항산화 기능성도 우수해 향후 상품화가 기대된다.

농촌진흥청은 전통 된장에서 분리한 유산균(JSA22)으로 국산 쌀을 발효시켜 순식물성 요구르트를 개발했다고 25일 밝혔다. 국내에서 우유를 사용하지 않고 순수하게 쌀과 유산균만으로 요구르트를 제조한 것은 이번이 처음이다.

농진청 연구 결과 쌀 요구르트는 일반 유산균 발효물에 비해 아미노산 함량이 1.5배 이상 많은 것으로 나타났다. 필수 아미노산인 라이신과 가바의 함량은 각각 12배, 4.6배 많다. 아미노산의 종류도 23가지로 일반 발효물보다 7가지 더 많았다.

특히 검정 쌀 품종인 '조은흑미'로 만든 요구르트는 항산화, 항염증 기능성도 우수한 것으로 나타났다. 일반 발효물과 비교해 항산화 효과는 37배, 항염증 기능은 4배 우수했다. 식이섬유량도 2배 넘게 많았다.

농진청은 "토종 유산균에 쌀을 더해 유용 성분을 강화한 한국형 신바이오틱스(synbiotics) 연구의 중요한 결과"라고 평가했다. 신바이오틱스는 건강에 도움을 주는 균(菌)인 프로바이오틱스와 이들을 활성화하는 비소화성 식품성분인 프리바이오틱스가 결합한 영양 체계다.

농진청은 이번에 개발한 쌀 요구르트 제조법을 특허 출원하는 한편 대량 생산 체계 구축을 추진 중이다.

김두호 농진청 국립식량과학원장은 “이번 연구 결과는 과학적 근거를 바탕으로 안전성이 검증된 건강 기능성 소재 개발이라는 데서 의미를 찾을 수 있다"며 "순 식물성 쌀 요구르트가 쌀 용도의 다양화와 소비 확대에도 영향을 줄 것으로 기대한다"고 말했다.