카페·베이커리 수요 확대 속 제빵 인력난 해법 제시
현재 점유율 5%…“2년 내 15% 달성해 시장 리딩”
코끝엔 달큰한 버터향이 피부로는 서늘한 온도가 느껴지는 곳. 7일 찾은 삼양사 냉동생지 인천2공장의 첫인상이다. 삼양사는 카페·베이커리 시장을 겨냥해 냉동 빵 반죽인 냉동생지 브랜드 ‘프레팡(PretPain)을 론칭, 미래 핵심 성장동력으로 육성 중이다. 2018년부터 1단계 생산기지(인천1공장)를 운영해오다, 최근 520억원을 투자해 5280㎡(1600평) 부지에 국내 최대 냉동생지 생산기지 인천2공장을 증설했다. 이곳은 발효 전 냉동생지인 RTP(Ready to Prove)와 함께 발효까지 마친 RTB(Ready to Bake) 생지도 생산할 수 있는 발효 설비도 갖췄다.
양철호 삼양사 식자재유통BU장은 “국내 냉동생지 시장은 계속 커지는데, 숙련된 제빵 기술을 보유한 고급 인력은 너무 부족하다. 그런데도 고급 제품을 원하는 소비자는 계속 늘고 있다”면서 “이로 인해 삼양사는 이곳에서 균일하게 좋은 품질의 냉동생지를 대량 생산하는 솔루션을 마련했다”고 말했다. 그는 이어 “삼양사는 이미 밀가루, 설탕 등 냉동생지 핵심 원료에서 리딩기업이며 인천1공장 운영 노하우를 집약한 인천2공장 증설을 통해 고품질을 자부한다”고 강조했다.
공장 입구 위생전실을 거쳐 내부로 들어서자 눈앞에 긴 컨베이어 벨트 설비가 시선을 사로잡았다. 이곳의 가장 큰 특징인 ‘전 자동화’를 상징적으로 보여주는 느낌이었다. 작업자는 공정마다 기기 작동·검수를 하는 5명이 전부였다. 이곳에선 생산라인 하나로 구간별 기계 교체 등을 통해 모양과 규격이 다른 제품을 만들고 있었다. 제품별 레시피에 따라 라인 조정이 필요한데, 하루 혹은 반나절마다 다른 제품을 생산한다. 이날은 냉동생지 시트 생산이 이뤄지고 있었다.
냉동생지의 생산 공정은 △배합 △믹싱 △라미네이션 △휴지 △성형 △발효 △급속동결 △내포장 △금속검출 △외포장 순으로 이어진다. 우선 파이프를 통해 공급된 밀가루와 각종 부원료를 넣은 반죽이 큰 통에서 배합·믹싱 과정을 통해 도우 반죽으로 만들어진다. 이어 반죽이 벨트를 따라 판처럼 롤링되며 시트 모양으로 변했다. 곧바로 시트 위로 폭을 더 좁게 시트화 한 버터를 올려 감싸는 1차 라미네이션 과정이 이어졌다.
라미네이션은 반죽과 버터를 수차례 접고 펴, 얇은 층을 겹겹이 만드는 과정이다. 품질을 좌우하는 핵심 단계인 만큼 압연 두께, 접는 횟수의 정밀성 등에서 삼양사의 노하우가 특히 반영되는 공정이다. 인천2공장의 라미네이션은 각기 다른 방식의 3차 공정으로 이뤄진다. 제품별로 구현해야 하는 결 수에 맞게 공정 과정이나 횟수를 가감한다. 2차에선 벨트를 90도로 꺾어 시트가 물결 문의로 겹쳐지도록 하고 3차에선 절단 후 겹치는 방식이다.
라미네이션 또는 믹싱을 거친 반죽은 계속해서 벨트를 따라 쿨링 터널을 거치며 휴지 공정을 통해 ‘다루기 쉬운 좋은 상태’로 만들어진다. 휴지 공정을 거친 시트를 만져보고 늘려보니 반죽이 쉬이 끊어지지 않으며 탄성감이 매우 좋았다. 버터로 나눠진 시트층도 잘 살아있어 겉면을 잡고 뜯어보니 결대로 반죽이 분리됐다. 휴지 공정 이후 최종 제품 형태를 만드는 성형 단계를 거친다. 이후 RTB는 발효 공정을 거치고, RTP는 바로 급속동결 된다. 다만 RTB는 아직 판매 전으로, 올 하반기 생산을 목표로 발효설비 등을 현재 시험 운영 중이다.
공정 견학 후 삼양사의 냉동생지로 구운 크루아상과 ‘누네띠네’ 등을 직접 맛봤다. 잘라본 단면에도 결이 잘 살아있었고 식감도 매우 바삭했다. 양 BU장은 “삼양사의 냉동생지는 사람이 만든 최고 수준의 퀄리티”라며 “유럽 기업에도 뒤지지 않는 품질로, 매출은 매년 30% 이상 성장하고 있다. 현재 시장점유율이 5%인데, 향후 2년 내 점유율 15%로 올려 시장을 리딩할 것”이라고 강조했다.
공정 견학 후 삼양사의 냉동생지로 구운 크루아상과 ‘누네띠네’ 등을 직접 맛봤다. 잘라본 단면에도 결이 잘 살아있었고 식감도 매우 바삭했다. 양 BU장은 “삼양사의 냉동생지는 사람이 만든 최고 수준의 퀄리티”라며 “유럽 기업에도 뒤지지 않는 품질로, 매출은 매년 30% 이상 성장하고 있다. 현재 시장점유율이 5%인데, 향후 2년 내 점유율 15%로 올려 시장을 주도할 것”이라고 강조했다.
인천2공장의 냉동생지 생산 규모는 5000t(톤)으로, 풀 캐파로 가동될 경우 추가 증설도 검토할 계획이다. 삼양사는 향후 1년~1년 반 내 풀 캐파 가동을 예상한다. 대형 거래처도 있지만 소형 자영업자들의 수요도 계속 커질 것이란 기대다. 특히 미국·일본을 타깃으로 수출 협의도 진행 중이다. 이르면 내년 초 일본 수출을 예상한다. 삼양사는 프레팡을 통해 베이커리 및 카페 채널에서 입지를 강화하는 한편 소포장 제품 출시를 통해 온라인 채널 확장과 B2C(기업의 소비자 거래) 시장으로도 영역을 넓힐 계획이다.
