외식업 평균 매출 2억5526만원·하루 방문객 53명으로 성장
영업이익률 12.1%서 8.7%로 하락…키오스크·전처리 식재료 확산에 운영방식도 변화
"식당 매출은 늘었지만, 손에 쥐는 돈은 오히려 줄었어요"
외식업체 평균 매출이 5년 새 41% 늘어 2억5000만원을 넘어섰지만, 식재료비와 인건비, 각종 영업비용이 더 빠르게 뛰면서 수익성은 뒷걸음친 것으로 나타났다. 외형은 커졌지만 실제 남는 돈은 줄어든 ‘불황형 성장’의 단면이 확인된 셈이다.
농림축산식품부와 한국농촌경제연구원은 29일 ‘2025년 외식업체 경영실태조사’ 결과를 발표했다.
이번 조사는 전국 3138개 외식업체를 대상으로 2025년 8월부터 10월까지 방문면접 방식으로 진행됐으며, 사업실적은 2024년 1월부터 12월 기준으로 집계됐다.
조사 결과 2024년 기준 외식업체당 연평균 매출액은 2억5526만원으로 집계됐다. 2020년 1억8054만원과 비교하면 41.4% 늘어난 수준이다. 2025년 조사 시점 기준 업체당 1일 평균 방문 고객 수는 53.0명으로 2021년 41.8명보다 증가했다.
다만 최근 들어서는 성장 속도가 눈에 띄게 둔화했다. 2023년 대비 2024년 연평균 매출 증가율은 1.4%에 그쳤다. 외식업계가 가격 인상으로 원가 부담에 대응해 외형 성장을 이어왔지만, 고금리·고물가에 따른 실질 구매력 저하가 매출 정체로 이어졌다는 게 정부의 분석이다.
경영 형태별로 보면 프랜차이즈와 비프랜차이즈의 격차가 더 벌어졌다. 프랜차이즈 업체의 연평균 매출은 3억3282만원으로 비프랜차이즈 업체의 2억2701만원보다 약 1.5배 높았다. 양측 매출 격차는 5년 전 7000만원 수준에서 최근 1억원 이상으로 확대됐다. 브랜드 인지도와 공동구매, 마케팅 역량이 불황기 매출 방어력 차이로 이어진 것으로 풀이된다.
업종별 희비도 엇갈렸다. 가장 높은 성장률을 기록한 업종은 출장·이동 음식점업으로, 연평균 매출이 1억8559만원에서 3억7332만원으로 101.2% 급증했다. 지역 축제와 외부 행사 증가에 따라 케이터링과 푸드트럭 수요가 늘어난 영향으로 분석된다. 김밥 및 기타 간이 음식점업도 1억1165만원에서 1억9017만원으로 70.3% 늘며 강한 성장세를 보였다. 비알코올 음료점은 47.3%, 한식 음식점업은 46.0% 증가했다. 반면 중식 음식점업은 12.2% 증가에 그쳐 상대적으로 부진했다.
외식업계의 가장 큰 고민은 수익성 악화다. 지난 5년간 매출액이 41.4% 증가하는 동안 영업비용은 46.7% 늘었다. 이에 따라 영업이익률은 2020년 12.1%에서 2024년 8.7%로 떨어졌다. 특히 식재료비 비중은 같은 기간 36.3%에서 40.7%로 높아졌다. 매출은 늘었지만 비용이 더 가파르게 오르면서 실속은 오히려 줄어든 셈이다.
운영 방식도 빠르게 바뀌고 있다. 키오스크와 테이블오더 등 무인주문기 도입률은 2021년 4.5%에서 2025년 13.0%로 약 3배 확대됐다. 배달앱 이용 비중은 30.0%, 배달대행 이용 비중은 29.4%로 나타나 디지털 플랫폼 활용도도 높았다. 식재료 구매 방식 역시 원물 중심에서 전처리 식재료 중심으로 이동하는 흐름이 확인됐다. 원물 상태 식재료 구매 비중은 2021년 73.3%에서 2025년 66.1%로 낮아진 반면, 전처리 식재료 구매 비중은 23.0%에서 29.3%로 커졌다. 인건비 부담과 인력난 속에서 효율화를 꾀하는 흐름이 반영된 결과다.
정부는 외식산업 경쟁력 강화를 위해 푸드테크 도입, 디지털 전환 지원, 경영안정 지원, 원료의 안정적 공급, 인력 수급 지원 등을 추진할 방침이다. 특히 외식사업자에게 빅데이터 기반 외식경영 분석 서비스인 ‘더외식 나침반’을 활용해 매출과 고객, 메뉴 트렌드, 리뷰 분석 등을 바탕으로 경영 전략을 세울 것을 당부했다.
정경석 농식품부 식품산업정책관은 “매출 2억5000만원 시대라는 양적 성장을 이뤘지만, 비용 상승으로 인해 실제 내실은 오히려 취약해진 것으로 나타났다”면서 “정부는 데이터 기반의 과학적 의사결정을 지원하고, 원료의 안정적 공급 등 외식업계가 경쟁력을 갖추고 지속가능한 성장을 하도록 총력을 다하겠다”고 말했다.
