돼지다리서 구이용 부위 찾아냈다

입력 2012-06-14 15:40

농진청 “꾸리살·부채살·주걱살 육질 풍부”

▲사진제공 농촌진흥청

농촌진흥청은 소비가 활발하지 않은 부위인 돼지 뒷다리와 앞다리 중 구워도 육질이 쫄깃하고 육즙이 많아 구이용으로 사용할 수 있는 부위를 찾아냈다고 14일 밝혔다.

농진청 국립축산과학원은 돼지고기 저지방 부위의 활용도를 높이고 소비촉진을 위해 앞·뒷다리를 구성하고 있는 주요 근육 20종에 대해 육질과 구운 후의 맛을 구명하는 연구를 해왔다.

그 결과 돼지 앞다리에서는 꾸리살(가시위근), 부채살(가시아래근), 주걱살(깊은흉근) 그리고 뒷다리에서는 홍두깨살(반힘줄모양근)이 구워먹을 때 맛이 퍽퍽하지 않아 구이에 적합한 것으로 나타났다.

이들 근육들은 근내 지방함량이 다른 부위에 비해 높으며 보수력이 뛰어나 가열 후에도 육즙을 그대로 가지고 있는 것으로 밝혀졌다.

구운 후 연도, 풍미, 다즙성을 평가하는 관능특성 결과에서 연도는 부채살, 풍미는 주걱살, 다즙성은 꾸리살이 좋았으며 전체적인 기호도에서는 홍두깨살이 좋았다.

농진청 축산물이용과 성필남 연구사는 “그동안 소비자들은 삼겹살이나 목살 등 지방이 많은 부위를 주로 먹어 건강을 걱정해왔다. 하지만 이번 연구결과로 다리부위 근육들을 특수부위화 한다면 저지방 부위의 부가가치 향상에 효과가 있을 것”이라고 말했다.