[푸드]굴, 카사노바가 즐겼다던 그 ‘영양 덩어리’

굴은 바다의 우유라고 불린다. 우유는 완전식품에 가까운 식품으로서 영양을 고르게 가지고 있다는 의미다. 실제로 우유와 굴의 영양성분을 비교해보면 단백질, 지방, 탄수화물이 고르게 들어 있는데 굴에 포함된 탄수화물의 경우는 주로 단순당이 아닌 글리코겐 형태로 들어 있다.

영양적으로 굴의 가장 큰 특징이라고 한다면 무기질인데 특히 아연, 철분, 구리 등의 성분이 상당히 많아서 철분과 아연의 경우는 우유보다 200배 이상 많이 함유하고 있다. 칼슘 함량은 우유의 절반 보다 조금 못하지만 상당량 들어 있고 비타민 B12의 경우도 우유보다 50배 이상이나 된다. 3대 영양소인 단백질, 지방, 탄수화물 뿐만 아니라 무기질, 비타민 등 5대 영양소가 골고루 함유된 것.

굴을 꼭 겨울에만 먹어야 하는 것은 아닌데 더운 계절에 굴을 먹지 말라고 하는 이유는 수온이 올라가면 상하기 쉽고 소위 패류독소에 의한 식중독 위험성이 있어서다. 패류독소는 굴이 만드는 것이 아니라 굴이 Alexandrium tamarense과 같은 유독한 플랑크톤을 섭취한 후 몸에 축적하는 마비성패독(Gonyautoxin)로서 주로 4~5월에 남해 동부수역에 발생하곤 한다.

이한승 신라대학교 바이오식품소재학과 교수는 굴이 소위 스태미너식이라는 이야기는 여러 가지 버전이 있다고 설명했다. 영어로 최음제를 aphrodisiac 이라고 하는데 이 단어가 그리스 신화에 나오는 아프로디테 (비너스)로부터 왔고 아프로디테가 굴조개 껍질에서 태어났다는 것 때문이라는 설이 있고 이탈리아의 바람둥이 카사노바는 매일 아침 굴을 50개씩 먹었다고 하며 스페인의 돈 주앙도 굴을 즐겨 먹었다는 설명이다.

실제로 굴 하나에는 하루 섭취에 필요할 정도의 아연이 함유되어 있고 실제로 아연은 정자 생성에 중요하고 역시 테스토스테론 형성에 관여하는 것으로 알려져 있다. 따라서 굴의 섭취가 적어도 아연 결핍에 의한 성기능 장애에는 도움이 될 수도 있다는 주장은 나름대로 근거를 가지고 있다고 볼 수 도 있다는 것.

다만 굴은 콜레스테롤 함량이 100g 당 50-100mg 정도로 꽤 높은 편이다. 하지만 콜레스테롤 함량이 높은 식품을 섭취한다고 반드시 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 것은 아니다. 실제로 우리 몸에서는 먹는 것보다 훨씬 더 많은 양의 콜레스테롤이 만들어지고 있기 때문.

식품이 혈중 콜레스테롤에 영향을 주는 정도를 나타내는 지표로 서 CSI (Cholesterol Saturated fat Index: 1.01×g of SFA＋0.05хmg of cholesterol)가 있는데 굴의 경우는 CSI가 3밖에 되지 않고 콜레스테롤이 거의 없는 아이스크림은 19나 된다.

또한 굴과 같은 어패류에는 타우린 성분이 특히 많이 들어있는데 타우린은 쓸개즙의 주성분의 하나이고 타우린의 대표적인 기능성이 지방의 유화 및 흡수를 도와서 총 콜레스테롤과 LDL 콜레스테롤을 저하시키고 지방대사를 촉진시켜 준다.

굴이 죽으면 자기소화가 일어나 맛, 냄새 및 조직감 등에 변화가 생기기 때문에 가급적 싱싱한 굴을 선택해서 빨리 드시는 편이 좋다. 부득이하게 굴을 저장해야 할 때는 냉장고보다는 냉동고에 얼려 놓았다가 소금물에 담가 해동하는 것을 권한다. 굴을 씻을 때는 소금물을 사용하는 것을 권하는데 이는 삼투압으로 인해 굴이 터지는 것을 막아주고 향미성분을 보존하기 위해서다.

굴과 함께 먹을 때 피할 음식은 감이다. 감에는 탄닌 성분이 많은데 탄닌은 철과 반응해서 탄닌산철이라는 물질로 결합되어 철분의 흡수를 방해할 수 있어서다.

반면에 굴에는 섬유소가 없기 때문에 채소와 함께 먹는 것이 영양적으로 보완된다. 대표적인 것이 김장을 담글 때 절인 배추 잎에 굴이 들어간 김치속을 싸먹는 것이다. 또한 레몬이나 식초와 같은 산성 성분은 철분 흡수를 촉진하므로 생굴은 초장에 찍어 먹는 것이 좋다.