본격적인 김장철을 맞이해 김치 속 재료 사기에 정신없는 주부 이정미(31·속초)씨. 이 씨가 김장에 빠지지 않고 넣는 재료는 바로 설탕이다. 신 김치를 좋아하는 이 씨로서는 숙성을 빠르게 하는 설탕이 김장의 주요 재료다.
보통 소금이 들어간다고 생각되는 김치에 설탕을 넣으면 발효가 빠르게 일어난다. 갓 담근 김치보다 신 김치를 선호하는 사람에게 설탕 김치는 제격이다. 하지만 설탕을 넣으면 김치가 금방 쉬어지고 물러진다. 김치를 담글 때 설탕을 넣고 버무리면 국물이 걸쭉해지기 쉽다.
이 걸쭉한 물질은 미생물이 합성한 고무물질의 일종으로‘덱스트란’이다. 이 미생물이 번식할 때 균이 영양성분으로 각종 비타민과 아미노산을 소모해 김치맛을 저하시킬 우려가 있다. 따라서 소규모 김치를 대상으로 설탕을 조금만 넣는 것이 핵심이다.
자연적으로 발효를 시키면 김치가 늦게 익는 단점이 있지만 다 먹을 때까지 김치의 깔끔한 맛을 유지할 수 있다.
