[푸드] 자연을 담은 향, 가을을 담은 맛 ‘송이’

▲서울팔래스호텔 선보이는 송이소금구이

항암효과와 더불어 각종 성인병에 효능이 있다고 알려지면서부터 가을만 되면 산으로 버섯을 캐러 다니는 사람들이 매년 늘어난다. 산이 깊은 강원도나 충청도에서는 지역별로 버섯채취 체험행사를 열고 손님맞이 준비에 바쁘다.

하지만 올해 이상기후로 인해 가을 버섯 보기가 그리 녹록치는 않아 보인다.

특히 올해는 자연송이가 더 귀해졌다. 인공재배가 안돼 9~10월 잠깐 시중에 나오는데, 원래 귀했던 이 버섯이 올해는 늦더위로 물량까지 부족하다. 농민들은 산속에 버섯이 잘 보이지 않는다고 걱정한다. 물건이 없어 가격이 천정부지로 뛰었다. 양양송이영농조합은 지난해 10월 1등급 1㎏에 18만원 하던 자연송이 가격이 올해(9월16일) 30만원을 넘어섰다고 밝혔다. 지난해에 비해 두 배가량 오른 셈이다.

지난해 자연송이 풍작으로 평소 접하지 못했던 사람들도 송이 맛을 봤다면 올해는 일찌감치 기대를 접어야 할 지도 모르겠다. 하지만 미식가들이 언제 비싸다고 등돌린 적 있던가? 올해 더 귀해진 송이 더 특별하게 먹어보자.

자연송이는 산(山)의 기운을 고스란히 받았다. 깊은 산중 2년 이상된 오래된 소나무 뿌리 끝 부분에 붙어 공생하기 때문에향기로운 솔냄새가 일품이다. 인공재배가 어려워 채취하는 시기도 9~10월로 한정돼 있고, 채취 역시 쉽지 않아 버섯 중에 으뜸으로 여긴다. 송이 특유의 독특하고 진한 향이 쫄깃한 질감과 함께 어우러지면 늦더위에 지친 심신을 회복시키고 잃었던 입맛을 되찾을 수 있다.

송이는 자타가 공인하는 천하 일미다. 감칠맛을 내는 구아닐산나트륨과 버섯 특유의 방향 성분인 렌티오닌, 메틸시나메이트, 옥텐올이 다른 버섯에 비해 많이 들어있다. 영양분이 풍부하면서도 열량이 낮아 고혈압과 비만, 심장병 환자에게 좋다.

칼륨과 철분도 풍부하다. 항암효과가 뛰어나고 피부미용과 기관지, 폐 등 호흡기 질환에도 특히 좋다고 한다.

단백질이 많고 면역, 항균, 해독 등 다양한 약효가 있어 한방에서도 귀한 약재로 여겨졌다. 각종 연구를 통해 동맥경화와 심장병 등 성인병예방에도 효과가 있는 것으로 확인됐다. 송이는 성질이 서늘하고 열량이 적어 보양식으로 제격이다. 동서양을 막론하고 건강과 장수, 스테미너를 중시했던 왕들은 송이 매니아들이 많았다.

서울 특급 호텔가에서는 제철을 맞아 자연송이를 이용한 다양한 음식을 선보인다. 올해 더 귀해진 송이를 왕처럼 즐길 수 있다.

서울팔래스호텔에서는 ‘자연송이 페스티벌’을 10월 말까지 벌인다. 일식당 ‘다봉’에서는 영양만점인 송이 돌솥밥과 송이 소금구이가 포함된 송이 정식 외에 향긋한 송이향의 고유한 맛을 담백하게 느낄 수 있는 송이 소금구이, 버터구이, 스키야끼, 돌솥밥 등의 단품 요리가 준비돼 있다.

29년 전통의 중식당 ‘서궁’에서는 ‘추향자연송이 페스티벌’로 생송이를 포함한 두 가지 코스메뉴를 준비했다. 생송이 스프와 생송이 고급 야채 볶음 등이 포함된 코스와 상어지느러미찜, 해삼, 두부 등의 재료와 생송이를 조리해 맛과 향을 살린 송이 코스 두 가지가 마련된다.

노보텔 앰배서더 강남의 수퍼 다이닝 일식당 ‘