【푸드】‘반갑다 전어야’ ‘대하도 왔구나’

▲'가을전어' 구이가 맛있는 이유는 봄전어보다 가을전어가 지방질이 3배나 높기 때문이다. 1년 중 뼈도 가장 부드러워지는 시기라서 뼈채 먹을 수 있는 건강식품으로 그만이다.

‘가을 전어’가 돌아왔다. 지난 24일 롯데백화점이 자연산 전어를 1kg당 1만3800원에 출시하면서‘가을 전어’경쟁에 불이 붙었다. 하나로클럽 양재점에서는 8마리 1만4900원에 판매해오던 활전어를 9900원에 출시하고 각 지역에서 전어시식 행사를 준비하고 있어 풍성한 가을을 예고하고 있다.

‘가을 전어’는‘집 나간 며느리도 전어 굽는 냄새에 돌아온다’, ‘가을 전어는 깨가 서말’이라는 온갖 찬사를 받는 생선이다. 가을전어의 고소함이 그만큼 깊고 달콤하다는 뜻.

전어는 봄(4~6월)에 알을 낳는다. 부화한 어린전어는 여름 내내 각종 플랑크톤과 유기물 등을 먹고 가을이면 20㎝ 정도로 성장한다. 이 때를 전후해 지방질이 1년 중 가장 많아지며 뼈도 부드러워진다.

전어의 전체적인 영양분은 계절별로 차이가 없으나 가을이면 유독 지방성분이 봄이나 겨울에 비해 적게는 30%에서 많게는 최고 3배까지 높아진다. 봄에 살코기 100ｇ당 2g이던 지방이 가을이면 6g으로 올라간다. 가을에 먹는 전어회가 유독 고소한 이유다.

또 전어는 잔뼈가 많다보니 전어회의 경우 주로 뼈까지 썰어서 회를 치게 된다. 이렇게 섭취할 경우 칼슘량이 같은 양의 우유 대비 두배 이상이다. 더불어 다른 생선과 마찬가지로 껍질에 영양이 많다. 비타민 B2, B3(나이아신=니코틴산), B6 등이 많이 함유돼있다.

▲9월부터 남·서해안 양식장에서 출하되는 대하는 가을 별미중 별미다. 소금구이할 때 뚜껑을 덮어 소금이 튀지 않게 하는 것이 주의점.

대하는 화톳불에 직접 굽기도 하고 냄비나 뚜껑있는 후라이팬에 굵은 천일염을 깔아 소금구이도 한다. 소금구이를 할 때 활새우는 뚜껑을 덮어 소금이 튀지 않게 한다.

대하보다 더 고급은 오도리(보리새우)다. 몸통은 그냥 날 것으로 먹고 머리와 껍질은 바싹 구워 먹기도 한다.

동해안에서 보이는 새우는 보통 붉은 빛을 띠는 새우다. 동해안은 양식장이 없어 동해산 새우는 전부 자연산인데다 육질도 쫄깃하고 단 맛이 나서 서해안 대하보다 맛이 더 좋다.

가을음식하면 추어탕도 뺄 수 없다. 추어탕은 미꾸라지를 삶아 뼈까지 갈아서 끓여 골다공증에 좋기 때문이다. 단백질과 칼슘, 무기질이 풍부해 더위로 잃은 원기를 회복시켜 준다.

추어탕의 미꾸라지는 양질의 단백질이 주성분으로 다른 동물성 식품에서는 보기 드문 비타민A를 다량으로 함유하고 있다. 피부를 튼튼하게 보호하며 세균저항력도 높여 준다.

미꾸라지에는 점액물질, 콘드로이친이라는 점액물질이 함유되어 있어 인체의 혈관과 장기를 깨끗하게 해 노화를 방지하는 효능도 있다. 호흡기도의 점막을 튼튼하게 하는 효과가 있다.

전어구이가 남, 서해안의 가을철 별미라면 동해안 별미 구이는 도루묵이다.

▲도루묵은 오메가 3가 풍부해 찌개를 먹을 때 국물 채 먹어야 한다.

도루묵에는 비타민이 풍부해 피로해소에 도움이 된다고 알려져 있다. 다른 생선류에 비해 단백질은 적은 편이지만, 지질이 풍부하다. 도루묵에서 가장 이로운 성분은 불포화지방산인 EPA.

도루묵의 EPA는 방어나 참돔, 고등어 등에는 못미치지만, 꽁치, 전어, 다랑어 등에 버금간다. 연어나 삼치, 갈치 임연수어 등에 비해도 월등하다.

EPA는 고도의 불포화지방산으로 흔히 ‘오메가3’로 불린다. EPA는 체내에서 혈관벽을 이완시키는 물질을 만들고, 일부는 혈소판 응집을 억제하는 물질로 바뀌기도 한다.

이렇게 되면 혈액의 점도가 떨어져 혈전 형성을 막고, 몸에 나쁜 콜레스테롤을 줄이며, 좋은 콜레스테롤을 증가시킨다. 도루묵의 EPA를 효과적으로 섭취하려면 회로 먹는 것이 가장 좋다. 구울 때는 기름이 떨어져나가지 않도록 하고, 찌개로 먹을 때는 EPA가 녹아 나오는 국물을 버리지 않고 먹는 것이 좋다.

진미로 꼽히는 도루묵의 알은 굽거나 찌더라도 점액질이 나오는데, 정작 알보다 이 점액질이 건강에 좋다.

보통 콜레스테롤 때문에 생선알을 기피하는 경우도 있지만, 알에 들어있는 콜레스테롤은 오징어나 달걀보다 적다. 콜레스테롤이 높은 고지혈증 환자나 협심증 등의 혈관질환이 있는 환자만 아니라면 생선알을 가끔 먹는다고 건강에 해롭지는 않다.

도루묵의 알에는 끈적한 점액이 섞여 있는데, 이 점액에는 피부에 탄력을 주고 관절의 연골과 활액의 성분이 되는 콘드로이틴, 히알루론산 등의 성분이 풍부하다.

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