(출처=SBS 방송장면)
'생활의 달인' 일본식 비빔면인 ‘마제소바’의 달인이 비법을 공개했다.
18일 방송된 SBS '생활의 달인'에 마제소바의 달인 지동석(39·경력 11년) 달인이 출연해 비법을 공개했다.
서울시 송파구에 위치한 식당. 일본 전역에선 줄을 서지 않으면 맛조차 볼 수 없다는 화제의 요리가 ‘마제소바’의 달인 지동석 씨는 반죽부터 비법 간장까지 가감 없이 비법을 밝혔다. 우연히 마제소바를 접한 달인은 면 요리에 대한 열정으로 일본에서 창시자에게 직접 비법을 전수 받을 수 있었다.
면을 만들 때는 양배추 우린 물을 부어 반죽하고 48시간 숙성을 거친다. 또한 삶자마자 물을 탁탁 털어 나무 봉으로 면을 마구 으깨어 휘저어 준다. 이럴 경우 찰기가 나와 면에 자연스럽게 흡수가 돼서 간장을 말끔하게 흡수하면서도 쫄깃한 맛을 유지할 수 있다.
면에도 육수가 들어간다. 달인은 “육수도 가장 중요한 부분이다”라며 육수의 중요성을 강조했다. 먼저 돼지뼈를 바로 끓이지 않고 뜨거운 물을 부어 불순물을 제거한다. 또한 소주를 뜨겁게 만들어 다시 2차로 불순물을 제거한 뒤에야 육수를 우릴 돼지뼈가 완성된다.
맛 간장의 비결은 들깨가루. 간장을 우릴 때 들깨가루를 섞어준 뒤 추후에 들깨가루를 걸러준다. 이렇게 나온 간장에 다시마와 무를 넣어 우린 육수를 섞여주면 비법 소스가 완성된다.
비법 양념이 굉장히 맛있어서 면을 다 먹고 나서도 밥을 비벼 먹는 손님들이 많았다. 한 손님은 “땅콩 먹은 것 같은 고소함이 난다”며 칭찬했다.
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