프랜차이즈도 R&D 시대… 각양각색 메뉴 개발 전쟁

▲스트릿츄러스 더랩스토어 매장.(사진제공=스트릿츄러스)

최근 이러한 흐름을 반영해 기존의 딱딱한 이미지에서 벗어나 고객들과 소통하는 카페는 물론 대학 형태의 연구개발실, 메뉴 개발 콘테스트 등 외식업계 프랜차이즈의 신선한 연구개발(R&D)에 대한 시도가 이뤄지고 있다.

8일 업계에 따르면 스트릿츄러스는 신메뉴 연구개발과 카페가 접목된 R&D 특화 매장인 ‘더랩스토어’를 지난 5월 본사가 위치하고 있는 서울 녹사평역 부근에 오픈했다. 이 곳은 스트릿츄러스 기존 매장에서 출시 되기 전에 다양한 메뉴와 음료는 물론 새로운 메뉴를 가장 먼저 접할 수 있는 테스트베드이다. 더랩스토어에서의 고객반응이 최종 메뉴 도입 결정의 중요한 요소로 작용되며, 전국 매장 도입 시 고려되는 다양한 상황에 대한 문제점이나 개선사항도 이 곳을 통해 줄여나가고 있다.

스트릿츄러스가 최근 내 놓은 ‘츄로 핫도그’ 역시 출시 한 달 전부터 더랩스토어를 통해 고객들에게 먼저 선보인 제품이다. 빵 대신 츄러스를 사용해 갓 튀겨낸 바삭한 식감을 살리고 소시지를 데쳐 느끼함을 잡았다. 이 제품은 고객들의 폭발적인 반응과 함께 하루 500개(직영점기준) 이상 판매되며 스트릿츄러스의 제 2의 베스트메뉴로 자리매김 중이다.

스트릿츄러스는 또 더랩스토어 한정 메뉴로 츄러스를 활용한 브런치 메뉴 4종을 선보이며, 새로운 메뉴개발에 박차를 가하고 있다.

제너시스BBQ그룹은 ‘치킨대학’을 운영하며 제품 연구 개발에 나서고 있다. 치킨대학은 300여명을 수용할 수 있는 호텔식 숙소와 최첨단 강의실과 세미나실, 각 브랜드별 조리실습장 등을 갖추고 있는 국내 최대 규모의 프랜차이즈 교육연구시설이다. 치킨대학 내의 ‘세계식문화과학기술원’은 각 분야의 석〮박사 연구진이 모여 브랜드 메뉴 개발을 위해 식문화, 식품과학, 기술을 융·복합적으로 연구하고 있다.

할리스커피는 고급 커피문화의 대중화를 목표로 선보인 ‘할리스 커피클럽’을 통해 시즌마다 새로운 메뉴들을 연구ㆍ개발해 선보이고 있다. 이를 위해 수준 높은 큐 그레이더(Q-Grader, 커피감별사)를 중심으로 스페셜티 원두를 직접 선별하고, 최적의 블렌딩 비율를 연구하는 등 한국인의 입맛에 맞는 최적의 원두 개발에 힘쓰고 있다.

또한 원산지에 따른 커피 향미와 커피 추출 방법 등을 체험할 수 있는 ‘할리스커피 아카데미 원데이 클래스’를 운영하고 있으며, 기존 매장에서 볼 수 없는 다양한 메뉴들도 선보이고 있다.

피쉬앤그릴로 잘 알려진 리치푸드는 매년 ‘리치푸드 메뉴 콘테스트’를 진행해 출시 메뉴를 선정한다. 메뉴개발팀에서 직접 테스트와 설문조사 등의 의견을 반영하고 점주와 직원들이 요리경연을 통해 새로운 아이디어를 공유하고 메뉴를 개발한다. 이 대회는 본사와 가맹점 간의 소통자리로도 자리매김하고 있다. 리치푸드의 R&D센터에서는 매일 아이디어 미팅과 벤치마킹, 박람회 참관, 설문조사를 통해 트렌드를 파악한다.