향이 다르다, 맛이 다르다… ‘스페셜티 커피’

▲[루소랩 청담점에서] 루소랩 청담점의 커피 로스팅 과정. 사진제공 루소랩

국내 프랜차이즈 커피전문점 시장이 포화상태를 보이지만 스페셜티 커피 시장은 꾸준히 성장하고 있다. 해외여행과 직구 등을 통해 다양한 커피에 대한 경험이 많아지면서 양보다는 질을 중요시하는 소비자들이 늘고 있기 때문이다.

10일 관련 업계에 따르면 고급 커피 수요가 증가하면서 업체들이 서둘러 스페셜티 커피 메뉴를 도입하고 전문 매장을 오픈하는 등 트렌드에 적극 대응하고 있다.

스페셜티 커피란 미국 스페셜티커피협회(SCAA)의 분류 기준을 적용해 커피의 향미, 질감, 깔끔함 등에서 80점 이상의 점수를 받은 프리미엄 커피를 말한다.

루소랩의 박재근 바리스타는 “루소랩의 월평균 고급 커피 판매 잔 수는 약 2000잔에 달하는데, 일반 커피보다 2~3배 이상 비싼 가격에도 불구하고 인기가 날로 높아지고 있다”고 말했다.

루소랩 청담점은 국내 스페셜티 커피 개념이 생소하던 2011년부터 수준 높은 커피 맛을 내세워 강남 일대 커피 마니아들의 아지트로 불릴 만큼 유명세를 탔다. 원두의 신선도 유지 및 최상의 맛 표현을 위해 원두 선택부터 로스팅과 블렌딩, 추출에 이르기까지 모든 과정을 매장 내에서 진행한다. 루소랩에서는 약 20여 종의 고급 커피를 취급하고 있으며, 분기별로 새로운 원두의 메뉴를 개발, 제공한다.

스타벅스커피코리아는 지난해 3월 스페셜티 커피 전문 매장인 ‘스타벅스 리저브’를 론칭했다. 압구정 매장을 시작으로 현재 전국 45개 매장으로 확대했으며 여름까지 50여개로 늘릴 계획이다.

엔제리너스커피 스페셜티 매장인 ‘엔제리너스 세종로점’은 관리자 전원을 일반 바리스타가 아닌 ‘큐그레이더’로 배치하는 등 차별화 전략으로 시장을 공략하고 있다. 합리적인 가격의 대명사인 ‘이디야’ 커피 역시 자체 로스팅을 통한 스페셜티 원두를 판매하며 관련 사업에 열을 올리고 있다.

지난해에는 미국 3대 스페셜티 커피 전문점 중 하나인 ‘스텀프타운’이 한국에 진출했으며, ‘인텔리젠시아 커피’ 또한 국내 파트너사와 손을 잡고 서울 강남과 경기 분당지역에 매장 개점을 준비하고 있다.

좋은 재료가 있어도 가공하는 방식이나 기술이 뒷받침되지 않으면 본연의 맛을 살리지 못하는 대표적인 식품이 커피다. 이에 따라 추출 방식에 대한 경쟁도 치열하다.

루소랩 삼청점에서는 바리스타의 동선까지 고려해 커피 추출에 가장 이상적인 형태로 설계된 핸드드립바에서 전문 바리스타의 추출 모습을 직접 확인할 수 있다. 이곳은 기호에 따라 케멕스, 프렌치 프레스 등 커피 추출 방식을 변경할 수 있도록 설계됐다.

스타벅스 리저브는 침출식 추출 방식을 응용한 커피 브루잉 머신인 ‘클로버’를 사용한다. 종이 필터를 사용하지 않아 종이가 걸러낼 수 있는 커피의 향미까지 잘 표현해준다는 평을 받고 있다. 할리스 커피와 엔제리너스 커피 등도 다양한 핸드드립 커피를 제공하며 고급화 흐름에 발맞추고 있다.