강레오, 최현석 지적한 분자요리법 누가 개발? 2000년 다니 가르시아란 스페인 요리사

강레오, 최현석 지적한 분자요리법 누가 개발? 2000년 다니 가르시아란 스페인 요리사

(출처=mendozaypalomo.com)

강레오가 최현석의 분자요리 발언을 두고 문제를 삼았다. 분자요리는 음식을 분자 단위까지 분석, 음식의 질감이나 조직, 요리법 등을 과학적으로 변형시킨 요리다. 그 시작은 2000년 스페인의 다니 가르시아라는 요리사로부터였다.

그가 개발한 분자요리는 화학시간에 배우는 분자라는 이름처럼 식품의 맛과 향은 그대로 유지하되 형태를 변형시킨 음식을 말한다. 액체질소를 사용해 음식을 냉동시키는 것이 가장 대표적인 방법. 또 조리시 분자 단위까지 잰다고 할 정도로 세밀하고 정확하게 음식을 만든다는 뜻도 담겨 있다.

스페인 정부가 이탈리아나 프랑스 등 음식 선진국을 따라잡기 위해 새로운 요리법 개발을 장려하는 과정에서 탄생한 분자요리는 대번에 유럽 전역에서 히트했다.

오랜 음식 전통을 가지고 있는 유럽 사람들로서는 이질적인 요소를 융합하는 퓨전보다 오히려 음식과 과학의 만남이라는 접근법 자체가 신선하게 느껴졌을 법하다. 아시아에서는 일본이 가장 먼저 분자요리를 수입했다. 2006년 이후 일본에선 분자요리가 크게 히트해 많은 셰프들이 이 요리법을 배웠다.

이후 한국에서 분자요리 바람이 불었다. 청담동에 지난 2007년 2월 문을 연 슈밍화를 통해서다. 슈밍화는 청담동 식으로 말하면 인터내셔널 쿠진 레스토랑(International Cusine Restaurant), 기존 분류로는 일식당이다. 일본 정통 가이세키 요리에 분자요리를 접목했다.

한편 강레오는 최근 한 매체와의 인터뷰에서 "요리사가 단순히 재미만을 위해 방송에 출연하면 요리사는 다 저렇게 소금만 뿌리면 웃겨주는 사람이 될 것이다"며 "한국에서 서양음식을 공부하면 자신이 커갈 수 없다는 걸 알고 자꾸 옆으로 튄다. 분자요리에 도전하기도 하고"라는 최현석을 겨냥한듯한 발언을 해 화제를 모았다.