나트륨 섭취 저감? '감칠맛' 성분으로 대체할 수 있어

나트륨 저감을 위한 토크 콘서트 ‘모두가 함께, 싱거운 콘서트’가 지난 14일 킨텍스 서울국제식품산업대전에서 방송인 김성경씨의 진행으로 진행됐다. 특히 다시마, MSG 등 감칠맛을 낼 수 있는 식재료가 나트륨 섭취를 줄일 수 있다는 발표가 이어져 눈길을 끌었다.

이번 콘서트에는 ▲미국 의학연구소(Insitute of Medicine) 및 모넬 케미칼 센스 센터(Monell Chemical Senses Center)의 게리 비샴(Gary Beauchamp) 박사를 시작으로, ▲식품의약품안전처 윤은경 연구관 ▲식품의약품안전처 윤은경 연구관 ▲가정의학과 전문의 오한진 박사가 연사로 나서 실효성 있는 나트륨 저감 방법에 대해 소개했다.

첫 연자로 나선 비샴 박사는 미국 정부가 60여년 전부터 나트륨 저감을 권장해 왔고 최근 이러한 노력을 더욱 기울이고 있지만 결과는 성공적이지 못했다고 밝혔다. 이어 미국에서 큰 사회 문제가 되고 있는 비만 문제의 큰 원인 중 하나인 나트륨 섭취를 줄이기 위해 MSG, 염화 칼륨 등을 통한 대체 전략을 제시했다.

이어 윤은경 연구관은 한국인의 하루 평균 나트륨 섭취량이 2013년 현재 4,027mg으로, WHO 섭취 권고량인 2000mg의 2배에 달한다고 지적했다. 이에 급식 내 나트륨 저감화, 저나트륨 메뉴 개발, 나트륨 섭취 감소 방안 교육 등을 펼쳐 나가고 있다고 전했다.

세 번째 연자로 나선 류미라 박사는 ‘감칠맛과 짠맛의 과학’이라는 세션을 통해 소금을 감지하는 맛세포 모델에 대해 설명하고, 전통식품인 조선 간장을 비롯해 멸치, 다시마 등의 감칠맛 소재가 나트륨을 저감시킬 수 있다고 밝혔다.

강연 후 이어진 방송인 김성경 씨와의 토크에서 류미라 박사는 한국이 세계에서 유례없이 MSG에 대한 거부 반응이 심하다고 지적하면서 최근 감칠맛을 이용해 맛을 유지하면서 나트륨을 줄일 수 있는 방법에 대한 연구가 적극적으로 이뤄지고 있다고 설명했다.

또한 오한진 박사는 나트륨 과잉섭취로 인한 고혈압, 위장 변화, 비만, 골다공증 유발 등의 위험성에 대해 설명하고, 뜨거운 음식, 젓갈류, 국물요리 등을 자제하는 덜 짜게 먹는 방법에 대해 소개했다. 특히 레몬 등의 신맛과 발효조미료의 감칠맛 등을 이용해 덜 짜게 먹을 수 있다는 설명도 곁들였다.

뿐만 아니라 고든 램지 출신의 강레오 셰프는 나트륨 저감 요리법을 선보이고, 감칠맛을 살려 소금을 적게 쓸 수 있는 특별한 요리 팁을 공개했다.

이번 행사를 주최한 한국식품산업협회는 “나트륨 저감화는 전세계적으로 중요한 보건 아젠다이자 정부 차원에서도 활발히 추진되고 있는 사업으로 식품업계 역시 다방면으로 지속적인 노력을 기울이고 있다”며 “이번 행사가 나트륨 저감화에 대한 업계와 일반 대중의 관심을 높이는 동시에 실효성 있는 나트륨 저감 방안에 대해 모색할 수 있는 계기가 됐기를 바란다”고 전했다.