[가보니]육수에 고기 찢기까지 수작업…CJ제일제당 국물요리 HMR 현장을 가다

“비비고 육개장에는 이물이 많은 고사리 대신 토란대를 쓰고, 고기는 손으로 일일히 찢어요.이물질 1㎜까지 걸러내는 X-레이를 통과해야 소비자의 식탁에 오를 수 있습니다.”

지난 24일 찾은 CJ제일제당 논산 공장에서 만난 김태형 CJ제일제당 식품개발 HME팀 부장이 비비고의 제품이 어떻게 다른 지를 상세히 설명한다.

식품 공장답게 공장에 들어가는 절차부터 까다롭다. 모든 액세서리를 제거하고 머리카락 한올마저 흘러내리지 않게 꼼꼼한 방진복과 모자 등을 갖춰 입은 후 에어샤워, 손소독까지 마친 후 비비고가 만들어지는 과정을 직접 볼 수 있었다. 논산공장을 찾은 날은 공교롭게도 올해 첫 폭염주의보가 내린 날이었다. 푹푹 찌는 열기와 고소한 육수 냄새로 가득 찬 공장 내부는 오히려 밖의 공기가 시원하게 느껴질 정도다. 비비고 육개장, 삼계탕, 갈비탕 등 국물 간편식 시장 점유율 1위의 CJ제일제당의 ‘비비고 국물요리’가 탄생되는 이 곳은 4만 여평 규모의 공간에서 24시간 열기를 뿜어낸다. 연간 생산 가능량만 1만톤에 이른다.

대량 생산이지만 적당히는 없다. 가정에서 만드는 과정처럼 핏물을 빼고 육수를 내고 고기의 지방을 손으로 제거하는 등 수작업이 상상했던 것보다 많았다. 고기의 질긴 식감, 육즙 손실을 방지하기 위해 조직을 연화시키는 ‘블렌칭’ 과정도 거친다. 원물 야채 역시 121℃ 이상 열을 가하면 물러지는 야채 특성을 감안해 칼슘 용액에 65℃ 저온으로 블렌칭해 단단한 식감을 준다. 감칠맛을 더하는 ‘다데기’ 양념도 솥에서 볶아낸다. 파우치가 완성되면 레토르트 포장실에서 고온고압 살균처리를 거친다. 제품 1봉이 완성되는 데 걸리는 시간만 꼬박 6시간이 걸린다. 논산공장 하루 생산량은 약 4만 3000개봉이다

2016년 6월 첫 선보인 ‘비비고 국물요리’는 출시 첫 해 매출 140억 원에 이어 2017년 860억 원, 지난해 1280억 원의 매출을 기록하며 출시 3년 만에 1000억 원 브랜드로 거듭났다. 제품군도 첫 해 4종에서 현재 17종까지 늘어났다. 전체 상온 국물 요리 시장도 덩달아 커졌다. 2016년 484억 원에서 지난해 1459억 원으로 성장했다. 국물요리 카테고리의 침투율은 지난해 43.3%로, 즉석밥(39.4%)보다 빠른 성장률을 나타냈다.

이주은 CJ제일제당 HMR상온마케팅담당 상무는 “식품업계를 주도하는 HMR 트렌드 중에서도 최근 국물요리가 1~2인 가족 등 라이프스타일 변화에 부합하고 있다. 과거 식품업계에서 찾아보기 힘들 정도의 성장률을 보이고 있다”고 말했다. 이 상무는 최근 일본 코스트코를 방문해 현지 시장 상황을 파악하는 등 수출 준비에 나섰다고 전했다. CJ제일제당은 비비고 국물요리의 포트폴리오 확대를 통해, 내년까지 연매출 2000억 원, 2025년까지 3500억 원 규모의 대형 브랜드로 키우겠다는 목표다.