마트에서 좋은 한우사골 고르는 방법은

▲품질이 좋은 사골(왼쪽)과 나쁜 사골을 비교한 모습(농촌진흥청)

농촌진흥청은 겨울철 대표 보양식인 사골국에 대한 소비자 궁금증과 답변을 2일 소개했다.

농진청에 따르면 한우로 만드는 탕의 종류는 다양하다. 곰탕은 주로 한우 양지와 사태 등 고기를 이용해 끓이고, 설렁탕은 사골을 사용한다. 또 우족탕은 한우의 다리뼈(족)를, 꼬리곰탕은 꼬리뼈를 사용해 만든다.

사골 단면에 붉은 색 얼룩이 선명하고, 연골 부분이 많이 남아 있는 것이 좋은 사골이다. 골화 진행이 덜 된 것일수록 뼈와 골수 사이의 붉은색 경계가 뚜렷하기 때문이다.

연골은 희고 부드러운 뼈로 유연성이 있는 단단한 젤라틴성 기질에 콜라겐 섬유가 결합된 조직을 말한다. 골화는 골조직의 생성과정으로 조골세포에 의해 골기질에 석회화가 일어나는 것이다. 골수는 뼈 속을 채우는 부드러운 젤라틴질의 조직이다.

국립축산과학원이 사골을 우려내는 횟수별로 국물의 영양 성분과 맛을 분석한 결과, 1회 6시간 정도를 기준으로 3번 정도 우려내는 것이 맛이나 영양적으로 가장 좋은 것으로 나타났다. 4번 이상 끓일 경우에는 연골 조직에 많이 함유돼 있는 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어졌다.

사골국은 떡국이나 만둣국 등 다양한 요리에 이용할 수 있는데, 냉동고에 1회 분량으로 담아 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹어도 괜찮다. 끓인 용기째 상온 또는 냉장 보관하게 되면 미생물 오염에 의해 상할 수 있다. 해동 또한 미생물 오염 등을 최소화하기 위해 용기에 넣어 냉장실에서 녹이는 것이 좋다.

끓인 사골국을 식히면 위에 떠 있는 지방을 쉽게 제거할 수 있는데 2∼3차례 지방을 걷어내면 사골국에 들어있는 지방함량이 3%에서 약 1% 이하로 낮아진다. 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리와 성분을 분석한 결과, 칼로리는 100ml당 약 47kcal(우유 100ml 기준 61kcal)로 조사됐다.

또 콜라겐과 콘드로이친황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 철분 등 각종 무기물이 고루 함유돼 있는 것으로 나타났다. 사골국 100ml당 콜라겐과 콘드로이친황산 함량은 약 43.8mg과 106mg이다.

국 한 그릇(250ml 기준)을 먹을 경우 약 110mg과 265mg 정도의 콜라겐과 콘드로이친황산을 섭취할 수 있다. 콜라겐과 콘드로이친황산은 피부 탄력과 뼈의 성장, 골절 회복, 골다공증 방지 등에 도움이 돼 여성과 성장기 어린이, 노약자 모두에게 좋다.

김진형 농진청 축산물이용과 농업연구관은 “좋은 한우 사골을 골라 사골국을 끓이고 다양한 요리에 활용한다면 유난히 추운 올겨울 든든한 보양식이 될 것”이라고 추천했다.