초콜릿 템퍼링 뜻, "밸런타인데이 수제 초콜릿 만들 사람 필독!"

입력 2014-02-13 08:57

초콜릿 템퍼링 뜻

(뉴시스)

초콜릿 템퍼링 뜻이 밸런타인데이를 앞두고 화제다.

템퍼링이란 초콜릿에 들어 있는 카카오버터를 안정적인 베타 결정으로 굳히는 작업을 말한다.

액체 상태인 초콜릿을 급속하게 냉각시키거나 판형 초콜릿을 대충 녹여서 틀에 붓거나 모양을 만들면 불안정한 결정들이 생겨 초콜릿이 쉽게 녹아 보관이 어려워진다. 게다가 초콜릿에 윤기가 나지 않고 보기 싫은 얼룩이 생겨 외관상으로도 좋지 않다.

안정적인 결정을 만들기 위해 우선 초콜릿을 50℃ 정도로 녹여 모든 지방 결정을 녹인다. 그 다음 31~33℃까지 온도를 낮춘다.

이 온도에서 불안정한 결정은 모두 녹아 있는 상태이며 안정적인 결정만 녹지 않고 남아 있게 된다. 여기서 천천히 온도를 조금만 높이면 안정적인 결정이 생긴다.

이 상태에서 초콜릿을 틀에 붓거나 모양을 만들면 보기에도 좋고 오래 보관할 수 있는 초콜릿을 만들 수 있다.

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