[푸드]'국가대표 셰프' 조우현이 생각하는 좋은 요리란?

▲레스토랑 플로라의 조우현 셰프

특히 식물의 기운이 맺혀 있는‘꽃’은 조 셰프의 최고의 식재료다. 각종 비타민이 풍부해 건강식품으로도 손색이 없다. 조 셰프는 “수십 종의 꽃은 제각각 맛과 향을 지니고 있어 음식에 미묘한 맛을 더해준다. 뿐만 아니라 비타민 C의 함량이 아주 높다”며“‘꽃’은 보는 즐거움은 물론 건강까지 배려하는 것 이다.‘꽃으로 만든 음식’은 식재료에 대한 편견을 깨는 역할을 하기도 한다”고 말했다.

그는 10여년전 동백, 매화 꽃을 사용한 요리를 시작하면서 꽃요리 전문가 됐다. 그의 매장 삼청동 플로라의 테라스에는 봄부터 가을 동안 꽃을 재배해 요리의 식재료로 사용한다. 아름다운 색과 향기, 맛을 간직한 꽃을 더한 조우현 셰프의 요리는 한 폭의 명화로 완성되고 사람들은 그 ‘작품’을 감상하기 위해 그의 레스토랑을 찾고 있다.

또 그는 우리 전통 음식인 고추장, 된장과 같은 발효 음식을 추천했다. 이탈리아 요리 전문가이지만 한식이 주는 건강 매력에 빠진 것. 그는 해외에서 개최되는 요리 올림픽에 가면 고추장, 된장을 꼭 사용해 요리를 만든다. 그는 점점 발효 음식의 농도를 높여 서양인이 우리 음식에 익숙해지도록 하게 할 계획이라고 설명했다.

동기들이 요리학자, 관리자 등으로 변신하는 동안 그는 28년간 현장 요리의 한 길을 걷고 있다. 그는“나는 정말 요리가 좋아서 시작했는데 오랫동안 현장을 지키는 셰프가 많이 없다”며 “70살이 되더라도 고객의 눈높이에 설 수 있는 현장을 지키고 싶다”고 밝혔다.